Krondyrkølle

Personer: 4

1 stk. krondyr kølle
1 stk. chilifrugt
2 stk. hvidløg
2 stk. gulerødder
2 stk. porrer
2 stk. pærer
2 stk. persillerødder
1 bundt basilikum
1 dl olie til stegning
2 dl rapsolie
100 g smør
Salt og peber

Vildtfond
Overskydende kød fra krondyr køllen
1 pakke bacon
1 dl vindruekerneolie
1 fed hvidløg
2 stk. gulerødder
2 stk. æble
1 stk. pastinak
1 stk. persillerod
2 stk. løg
1 bundt timian
3 kviste frisk rosmarin
3 stk. stjerneanis
2 spsk. peber
1 dåse tomatpuré
1½ dl rødvinseddike
½ l rødvin
1 l vand
1½ l hønsefond
2 stk. laurbærblade
2 spsk. dijonsennep
50 g mørk chokolade (70%)
1 dl vindruekerneolie
Salt og peber

Tilberedning

Krondyr køllen krydres med salt og peber og brunes hårdt af i rapsolie på en pande eller gryde.

Køllen lægges i et ildfast fad med 1 flækket chili, halverede hvidløg, gulerødder, porrer, halve pærer, halve persillerødder, basilikum, smør og olivenolie.

Varm ovnen op til 200 grader. Stil fadet ind i 40 minutter. Tag derefter kødet ud og stil det til at hvile ½ time.

Køllen skæres i skiver og serveres med grøntsagerne og saucen.

Vildtfond
Fjern overskydende kød fra køllebenet og afpuds resten af køllen. Kødet og baconen puttes i en høj gryde med det opvarmede olie og brunes godt af. Tilsæt alle grøntsager samt timian og rosmarin og sauter det hele godt af. Tilsæt stjerneanis og hel sort peber. Rør det godt rundt.

Tilsæt rødvinseddike og lad det koge ind. Tilsæt rødvin, vand, hønsefond, dijonsennep, laurbærblade og chokolade og lad det hele simre i 2 timer uden låg. Fjern evt. skum som lægger sig i overfladen. Hæld saften og kraften fra dyrekøllen op i fonden. Når fonden har kogt i 2 timer, sigtes den. Smid fyldet ud.

Herfra kan du lave skønne saucer i forskellige varianter. De er alle sammen egnede til jul og nytår.