Flæskesteg med parmesangratinerede kartofler og jordskokker

Personer: 4

Flæskesteg
1 stk. flæskesteg med ridset svær og uden ben
1 stk. løg
3 stk. timiankviste
¾ spsk. groft salt
Peber

Parmesangratinerede kartofler og jordskokker
500 g kartofler
500 g jordskokker
½ spsk. olie
15 g parmesan
2 spsk. rasp
1 kvist rosmarin
3 kviste timian

Sauce
3 dl sky fra kødet
1½ spsk. hvedemel
2 spsk. balsamico
1 spsk. ribsgelé
Kulør

Salat
250 g spidskål
150 g hjertesalat

Tilberedning

Rids sværen helt ned til kødet - da det kan knibe med dybe ridser i siderne af stegen - undgå at ridse i selve kødet. Drys sværen med salt. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Krydr kødet med salt og peber. Hæld 3 dl vand i en lille bradepande, læg løg i skiver i vandet. Læg en rist over. Læg kødet på risten. Læg timiankviste under kødet. Læg evt. sammenkrøllet stanniol under kødet, for at få sværen til at ligge så vandret som muligt. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Stil stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader.

Skrub kartofler og jordskokker og skær dem i halve. Læg dem i et ovnfast fad. Dryp med olie og krydr med salt og peber. Stil dem i ovnen ved flæskestegen ved 200 grader i 15 minutter. Bland friskrevet parmesan med rasp og krydderurter og drys det hen over kartofler og jordskokker. Sæt fadet tilbage i ovnen i endnu ca. 20 minutter til kartoflerne er møre, og det er sprødt og lysebrunt.

Steg stegen til centrumtemperaturen er 55 grader.
Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader.
Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.

Tag stegen ud af ovnen og hæld skyen fra. Si skyen op i en gryde og skum fedtet fra. Der skal være 2-3 dl sky - spæd med vand hvis der mangler væske. Ryst melet ud i ca. ½ dl vand og rør det i skyen. Tilsæt balsamico. Kog saucen igennem ca. 5 minutter under omrøring. Smag til med salt, peber og evt. ribsgelé. Giv saucen lidt kulør.

Snit spidskålen meget tyndt og salaten fint og bland det.

Skær sværene af flæskestegen. Skær fedtet af mellem svær og kød og kasser fedtet. Skær kødet i tykke eller tynde skiver og pynt med sværene.

Kilde: voresmad.dk – Landbrug & Fødevarer